乳制品加工技术图片
乳制品加工过程中有很多问题是我们难以理解的，比如说牛乳为什么会呈酸性，原料乳的化学成分都有哪些等，这些对于乳制品的加工工艺都有着很高的要求，只有注意到这些才能保证乳制品加工的顺利进行，本文小编就来帮大家分析一下这个问题。
乳制品加工技术图片
乳制品呈酸性
挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因主要是乳中的乳酸菌生长繁殖产生乳酸和其它有机酸所致。
环境饲养管理生理机能性状：酸度、蛋白质(酪蛋白)、乳糖、无机磷酸、透析性磷酸等的数量较正常乳低，而乳清蛋白、钠、氯、钙离子、胶体磷酸钙等较正常乳高。
季节和气温对产乳量和成分的影响，饲料对含脂率的影响，饲料对无脂干物质的影响，人为因素防止办法：选育和改良乳牛品种。合理的饲养管理、清洁卫生条件及合理的榨乳、收纳、贮存，则可以获得成分含量高而优质的原料乳。
乳的化学成分
酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸体胶粒。胶粒直径约为800nm为100nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm，平均为100nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为10000nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100～10000nm。
原料乳中的呈大分子态分散于乳中，以一种高分子的形式存在，其微粒直径约为nm，其微粒的直径约为15～50nm。乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近nm。乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
在分散媒(剂或分散介质)——水中：(1)有以分子及离子状态分散在其中的乳糖和盐类；(2)有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋白质；(3)还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被称为分散相或分散质。从粒子的大小来分一、牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形成真溶液。
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